ジャム職人の工房

工房では私たちジャム職人が日々、こだわりのジャム造りに勤しむとともに、新しいジャム造りの可能性を追い求めています。すべては一つ一つの小さな工程や作業の積み重ねですが、その小さな挑戦の積み重ねによりジャムの新しいおいしさが生まれるのです。 そんな私たちの舞台、ジャム工房は摘み取りブルーベリー園側から覗き見ることができます。皆さんもご来園時には私たちジャム職人のジャム造りの風景を是非ご覧になっていってください(基本、月火木金の日中にジャム造りをしています)。

のぞき見ジャム工房

ジャム工房は黒い窓から見学ができます

工房内からののぞき窓はこんな景色

ジャムの原材料はその年々の気候によって、栽培農家さんによって、畑の立地や土質によって、そして収穫時期にって、味が異なります(そのことをテロワールといいます)。そんな不均一な味を均一な味に仕上げようとすると・・・世間一般的なジャム造りではとろみが足りなければゲル化剤を、酸が足りなければ㏗調整剤を、などなど添加物で味を調整することになります。 しかし、私たちの目指しているジャム造りは、このような大量生産で均質な工業製品型ジャムづくりではなく、正反対にその味の違い(テロワール)を楽しむジャム造りです。北斜面の柑橘は酸味が抜けにくいのでその酸味を楽しむよう、レモンティーをイメージして紅茶で煮あげたり、寒さの続いた年の柑橘は苦みが出るので、その苦みを楽しむためにチョコレートで煮込んだり、、、などなど。それぞれの果実の個性を見極め、個性を活かすジャム造りをしています。

工房に運び込まれた
まさに旬のブラッドオレンジ

初夏の青梅はスピードが命
の果実

細かい種取り作業など全てが手仕事
だから生まれる味があります

 

果実の個性ごとの味を活かすためには、小分けにして少量ずつ煮込み分けていく必要があります。また、ジャムは鍋が大きくなると煮込み時間が長くなり、風味がとび、味がひね、色合いがくすんできます。そういうことからも当店では少量ずつ小鍋で個性を活かし丁寧に煮込み上げていきます。

果実の個性に合わせて
一鍋ずつ煮込み分けていきます

春のバラジャム
煮込み風景

果実は収穫時期によってももちろん味が異なります。普通には収穫しないようなまだ青い時季のみかんを収穫してそのフレッシュな香りを楽しむマーマレードに仕上げたり、酸味がまろやかになるようにカボスを樹上完熟させたり。工房に入ってくる前段から当店のジャム造りは始まっています。そしてあまたの試行錯誤とマリアージュを試み、この島にしかない味のジャムに育て上げていくのです。ジャム造りへの探求は尽きることがありません。

ジャムの新しい可能性を求めて日々食材と奮闘しています

工房内で生まれたてのジャム達

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