あなたの知らないジャムとマーマレードの世界にようこそ!

~これまでにない究極のジャム・マーマレード造りに私たちは取り組んでいます~

ジャムの原材料はその年々の気候によって、栽培農家さんによって、畑の立地や土質によって、そして収穫時期にって、味が異なります(そのことをテロワールといいます)。そんな不均一な味を均一な味に仕上げようとすると・・・世間一般的なジャム造りではとろみが足りなければゲル化剤を、酸が足りなければ㏗調整剤を、などなど添加物で味を調整することになります。 しかし、私たちの目指しているジャム造りは、このような大量生産で均質な工業製品型ジャムづくりではなく、正反対にその味の違い(テロワール)を楽しむジャム造りです。北斜面の柑橘は酸味が抜けにくいのでその酸味を楽しむよう、レモンティーをイメージして紅茶で煮あげたり、寒さの続いた年の柑橘は苦みが出るので、その苦みを楽しむためにチョコレートで煮込んだり、、、などなど。それぞれの果実の個性を見極め、個性を活かすジャム造りをしています。

工房に運び込まれたまさに旬のブラッドオレンジ

工房に運び込まれたまさに旬のブラッドオレンジ

果実の個性に合わせて一鍋ずつ煮込み分けていきます

果実の個性に合わせて一鍋ずつ煮込み分けていきます

「生食用果実の旬」=「ジャム加工用果実の旬」ではない!

●これまでの一般的なジャム造り(均質で大量生産型のジャム)
原料:余った果物(生食用に栽培された果実で余ったもの)
加工:生産者や畑で味が異なる果実を均質にするため、大なべで煮込む
   煮詰めすぎると量が減るのでゲル化剤でとろみをつける
●私たちが考える「本当においしいジャムをつくるため」のジャム造り革命
原料:ジャム造りのために最適な方法で栽培した果実
   これまでのジャム・マーマレードでは一般的でない果実類へのチャレンジ
加工:生産者や畑で味が異なる果実をその個性を活かすよう煮込み分けていく
   果肉を丸ごと使用することによりゲル化剤やph調整剤のような添加物類を使用しない

以下に具体的な事例を紹介していきます

○果実栽培現場からの革命(例)

●早摘み青みかん まるかじりマーマレード:9月10月

特別栽培の青みかんマーマレード

特別栽培の青みかんマーマレード

皆さんもご存じの一般に出回るみかんは生で食べておいしい時季のみかん。しかし、その香りや酸味をもっと楽しみたいのなら・・・一般的には収穫しない時期の青みかんがおすすめ。青みかんの爽快な香りと酸味、そしてアクセントの苦みといった個性を活かしたこれまでにないマーマレードを造っています。また、収穫時期が変わると農薬の問題なども出てきますので、この青みかんは農薬を使用せずに栽培してもらう契約を農家さんと交し、マーマレード専用に栽培をしていただいています。

●完熟黄金かぼす:12月

マーマレード専用栽培の完熟かぼすの収穫

マーマレード専用栽培の完熟かぼすの収穫

かぼすは一般的に9月10月に収穫する青い実をイメージすると思います。しかし、その時季のかぼすは薬味用の果実のため酸味が強すぎてマーマレードにしても尖った味に。。。「なかなか美味しいマーマレードにはできない」と、島の農家さんに相談したところ、収穫し忘れた果実は12月頃には真っ黄色に完熟し、酸味もまろやかになるとのこと。そこで島の農家さんと9月以降2週間ずつ収穫時期をずらしながらマーマレードを試作。その結果分かったのが、この島では12月から1月頃まで樹上完熟させると、酸味がまろやかで香りと苦みが程よく効いた最高の味わいのマーマレードになるということ。今ではかぼす農家さんに12月まで樹上完熟してもらうマーマレード専用栽培の契約を交わして、最高のマーマレードづくりを農家さんと進めています。

●フレッシュいよかん:1月

かんきつ倉庫で出番を待ついよかんたち

かんきつ倉庫で出番を待ついよかんたち

伊予柑は山口県生まれの柑橘だとご存知でしたか?話はさておき、伊予柑は12月1月頃に収穫後、風通しの良い柑橘倉庫で予措(よそ:果皮の呼吸を抑えるため、あらかじめ果皮を少し乾燥させる措置をすること)と貯蔵の工程に入ります。この工程により、酸味が抜け、甘みが増し、外皮もきれいなオレンジ色に色づき生食には最適な旬を迎えます。そして3月頃に一般的に出荷することとなります。加工用果実が出回るのは出荷時期の3月頃に選別をして、、、そのB級品が、、、ということになりがちです。しかし、マーマレードにして一番おいしい伊予柑は、程度な酸味があり、外皮がフレッシュで濃厚な香りがある1月から2月頃。このため当店ではいよかん農家さんと契約して1~2月のフレッシュ伊予柑をマーマレード用に購入させていただいています。農家さんとの連携が最高のいよかんマーマレードを生みだしています。

○新しい食材への挑戦(例)

●ハイビスカス(ローゼル):11月

自家農園のハイビスカスの花

自家農園のハイビスカスの花

ハイビスカスジャムの香りをそのままに!

ハイビスカスジャムの香りをそのままに!


ハイビスカスティーをクレオパトラが美容と健康のため愛飲していたとのことからこのようなネーミングに!

ハイビスカスティーの原料としても使用されるハイビスカスの一種「ローゼル」を私たちの農園で栽培しています。花ももちろん綺麗で毎年秋には畑を彩りますが、実は花びらではなく、がくの部分を収穫してジャムにします。ヨーロッパでは高級ジャムとして流通していますが、日本ではまだまだ知られていない食材。そのまま煮込むだけで甘酸っぱくて薫り高く、真っ赤なかわいいジャムに仕上がります。栽培・収穫の手間の割に生産量が少ないので、ごく限られたヴィンテージ商品となりますが、ジャム屋としては是非味わっていただきたい一品です。

●杏仁ジャム:6月

アンズの種を一つ一つ割り、種の中身を取り出します

アンズの種を一つ一つ割り、種の中身を取り出します

杏仁ジャム(アンズの種の中身が入っています)

杏仁ジャム(アンズの種の中身が入っています)

みなさんは昔、梅干しの種を割って中の仁の部分を食べたことはありませんか?杏(あんず)の種のあの部分がまさに杏仁豆腐の原料です。とても甘い独特の香りに魅せられ、当店では完熟した杏の実から抜き取った種を、一つ一つ手で割って取り出し、杏の実と共に煮込んでいます。ほんのり杏仁豆腐の香りのする杏ジャム。あまりに手がかかるので6月の超レア商品です。

●こっこー:12月

こっこー

こっこー

「こっこー」ってご存知ですか。
また面白い食材に萌えてしまうジャム屋です。写真は周防大島産ですが、お隣の祝島では古く不老長寿の仙薬との言い伝えが残るナシカズラの一種。見た目、味、ともにまさにミニキウイ。なのになんとキウイアレルギーの方でも大丈夫だとの事。地域に眠る資源と出逢うのが一番ワクワクする瞬間です!こんなこの地域ならではの裏メニュージャムも煮込んでいます。

●完熟すだいだい:3月

完熟すだいだいマーマレード

完熟すだいだいマーマレード

12月の酢橙。この時期の酢橙はお鍋の薬味に最適。

12月の酢橙。この時期の酢橙はお鍋の薬味に最適。

酢橙(すだいだい)ってご存知ですか?島ではどの家庭にも1本は植えてあるという柑橘で、薬味として庭先からもいできて搾って使う香酸柑橘(こうさんかんきつ:香りと酸味を楽しむ柑橘)です。全国の出荷量の99%を山口県が占め、島では香酸柑橘と言えばすだいだいがあたりまえ。ザ・島のソウルフード柑橘なのです。そしてなんと皇室から毎年この島の酢橙をお買い上げいただいているような由緒正しき柑橘でもあります!この酢橙は10月ごろから3月ごろの寒い時季が旬。

○ジャム職人のこだわり(例)

●例えば はっさく3種:1月

はっさくをそのまま楽しむ「はっさくマーマレード」

はっさくをそのまま楽しむ
「はっさくマーマレード」

酸味を活かした「はっさくの紅茶煮込みマーマレード」

酸味を活かした
「はっさくの紅茶煮込みマーマレード」

苦みを活かした「はっさくショコラマーマレード」

苦みを活かした
「はっさくショコラマーマレード」

果実はその年々の気候によって、栽培農家さんによって、畑の立地や土質によって、そして収穫時期にって、味が異なります(テロワールという)。この素材の個性を活かすジャム造りが私たちの基本コンセプトです。その1例として・・・はっさくを紹介します。はっさくも収穫時期によって味が変わりますが、概してまだ市場に出回らない1月2月頃のはっさくがマーマレードには向いています(外皮のフレッシュな香りと適度な酸味があるため)。そのままマーマレードにしてシンプルに楽しむのが1つ。一方、北斜面の畑で育ったはっさくは酸味が抜けないので、レモンティーをイメージして「紅茶煮込み」に。時に寒い日が続いたらはっさくに苦みが出ます。苦みが個性のはっさくはその苦みを活かすべく「ショコラ煮込み」に(チョコレートは適度な苦みがあったほうが美味しいのです)。日々、この果実と向き合い、その果実の個性を活かすジャム造りに私たちは取り組んでいます。

●大なべは大敵

少量ずつ丁寧に果実の個性を見極めつつ

少量ずつ丁寧に果実の個性を見極めつつ

生産量が多くなり、味の均一性と生産性を考えると一般的には給食で使う回転鍋の様に大釜で煮込むようになりがちですが、当店が使用しているのは創業以来一貫して両手で抱えられる程度の大きさの鍋まで。大なべで煮込むほど煮込み時間が長くなり、香がとび、色がくすみ、味がひねてきます。香料や着色料などの添加物を使わない当店としては、果実本来の個性を引き出せる鍋の大きさがあります。生産性が悪い代わりに、一鍋ずつが違う味にできるのが最大のうり。効率より多様性と品質を重視したジャム造りなのです。果物の希少性によっては最低ロット50本程度のジャムから煮込んでいます。

●果実まるごと&添加物を使わないジャム造り

細かい種取り作業など全てが手仕事。だから生まれる味があります。

細かい種取り作業など全てが手仕事。
だから生まれる味があります。

大量生産型のジャム造りで一般に使用されるゲル化剤(とろみ付けのための添加物)を当店では一切使用していません。
街でよく見かける透き通ったゼリーのようなマーマレードやジャム。これは一般的に果汁をゲル化剤で固めたものが多いです。一方、私たちのジャム造りでは果実をほぼまるまる使用します。例えば柑橘類でも外皮から中の房、果肉すべてをきれいに手作業で仕分け、果実全体を使ってジャムに仕上げていくため、その繊維質や果実本来に含まれるペクチンによりとろみが出るのです。
また、果実の外皮や果肉をふんだんに使用しているため、それぞれに含まれる栄養成分などの期待もできます。

●化学的精製をしていない洗双糖を使用

洗双糖(化学的精製をする前の砂糖)

洗双糖(化学的精製をする前の砂糖)

私たちの使用している砂糖は化学的精製をする前段の洗双糖(種子島産)。脱色していないので少し茶色がかっていますが、ミネラル成分が残っており、ジャムの味もまろやか仕上がります。発色の良いジャムを目指すならグラニュー糖など透明度の高い物がよいのですが、化学的未精製と味に惹かれてこの洗双糖を主に使用しています。
なので、全体的に当店のジャムが少し茶色がかっていることはどうかご承知おきください。

●安心安全な果実から全ては始まる

私たちの使用する果実は皮まですべて使用することが多いため、原材料の安全には十分気を付けています。もちろん農薬を使用しなくても栽培できるものは農薬を使用しないのが基本。また、農薬を使用する場合でも、外観をきれいに保つための薬剤や腐りにくくする薬剤など、我々が鮮度のある果実を加工するのに必要のない農薬は基本使用しないこととしています。また、自家農園では草食系(苺栽培に悪い影響がある)のダニを食べる肉食系ダニで退治したり、食用でんぷんを散布して細菌の繁殖を防いだりするなど、より自然の力を借りた栽培方法を行っています。

●日々是探訪

ジャムの新しい可能性を求めて日々食材と奮闘しています

ジャムの新しい可能性を求めて日々食材と奮闘しています

最後までご一読いただきありがとうございます。工房に入ってくる前段から当店のジャム造りは始まっています。
そしてあまたの試行錯誤とマリアージュを試み、この島にしかない味のジャムに育て上げていくのです。ジャム造りへの探求は尽きることがありません。

新しい食べ方の提案(例)

焼きジャム

●焼きジャム

かき氷ソース

●かき氷専用ジャム

●食べ方提案:詳しくは島のジャムズカフェジャムズブティックでお会いしましょう

マーマレードで溶かす新作スイーツ!

マーマレードで溶かす新作スイーツ!

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